冷战风云“假鸭血”风波再起 小龙坎快速扩张下问题频发

台湾新闻 2021-05-23181未知admin

  近日,知名火锅品牌小龙坎因被报道所售鸭血不含鸭成分而登上热搜,关于餐饮行业“鸭血”的争议再度成为热点。根据行业人士的说法,在火锅、烧烤行业,售卖“假鸭血”已经成为普遍现象。

  与此同时,小龙坎的管理问题也引发关注。自2016年起,小龙坎通过加盟的方式迅速将店铺扩展至全国900多店。快速扩张之下引发管理失控。在此之前,小龙坎发生了使用地沟油、冷战风云用拖把杆捣制冰机等事件。对此次“假鸭血”事件、加盟商的管理以及未来发展计划,4月28日,《中国经营报》记者致电小龙坎并发去采访函,接听电话人员表示会将采访需求转给相关负责人,截至发稿未收到回复。

  近日,一则关于小龙坎售卖“假鸭血”的新闻登上热搜。有在山东小龙坎伟东新都店购买一份鲜鸭血送检后发现,其中不含鸭成分,但检测出了鸡源性成分。也就是说,小龙坎售卖的这份鲜鸭血中实际并不含有鸭血。与此同时,该的记者山东小龙坎伟东新都店的鸭血供应商之后发现,上述鲜鸭血由一家脏乱的小作坊制作。根据报道,该小作坊月产5000斤鲜鸭血产品,涉及小龙坎、巴蜀崽、南腰界等多家知名火锅店。该新闻后,关于餐饮行业“鸭血”的争议再度成为热点。

  记者浏览大众点评山东地区小龙坎门店时发现,鲜鸭血产品已经被不少门店的消费者评为必吃的招牌产品。“鸭血是亮红色的,第一次见。”一名消费者在下方评价。另一名消费者评论:“鸭血最好吃,必点。”

  记者梳理公开资料发现,关于餐饮业“鸭血”的争议由来已久。并且销售“假鸭血”的商家不止是小龙坎一家。根据成都市场信息,2019年成都凤望龙门餐饮管理有限青石桥分等四家火锅店鸭血中未检出鸭成分。2015年央视曾经,市场上有很多鸭血是“假鸭血”,有的“假鸭血”中甚至含甲醛。

  多位餐饮行业专家和从业者均向记者表示,在火锅、烧烤行业,销售“假鸭血”已经是一件十分常见的事情。某餐饮行业人士李亮(化名)告诉记者:“行业里‘假鸭血’的情况已经存在十几年了。就目前的工艺来说,已经可以做到通过勾兑,用色素、香精、增味剂、明胶等做出仿鸭血产品,在口感上,消费者几乎吃不出和真鸭血的区别。”

  而在专业人士眼中,真、假鸭血其实是可以分辨的。对于鉴别方式,悦享星厨创始人田阳告诉记者:“假鸭血具有胶质感,不易拉断,色泽类似砖色,并且横断面大多有蜂窝形小孔。冷战风云而真鸭血呈暗红色,有稀疏小孔,且极易碎裂。用餐巾纸把一块鸭血的水吸干之后,如果它变得类似橡皮泥一样非常有韧性,就是假鸭血。我吃过小龙坎的鸭血,根本夹不断。”

  对于销售“假鸭血”的原因,李亮表示,这与鸭血的有效期以及成本相关。“如果要用真的鸭血,那么存在两个问题,第一是有效期短。火锅里面所有的食材除了菜叶以外,都可以通过厨配送,但是鸭血比较特殊,冻完了之后再化冻,品质和口感下降很严重。而如果直接鲜鸭血配送,保质期很短,一两天就变质了。因此用假鸭血的一个好处在于不容易变质。第二个是成本高,如果用真鸭血来卖,成本上升,如果提升产品售价,可能顾客无法接受,或者仍然根据目前的价格卖但是商家自身不赚钱。”

  李亮同时告诉记者:“不只是鸭血,在火锅、烧烤行业,羊肉、鱼丸、虾丸也存在以次充好、以假充真的情况。就原材料来说,如果一家火锅店想要造假,除了菜叶之外,任何食材都可以造假。比如一些火锅店在麻辣锅底中添加的并不是辣椒,而是辣椒素。”

  值得注意的是,此次“假鸭血”事件并非是小龙坎首次出现食品问题。中国裁判文书网发布于2020年6月的刑事显示,在2019年,榆林市榆阳区小龙坎老火锅店代表人以及相关人员因涉嫌生产、冷战风云销售有毒、有害食品罪被。刑事显示,相关人员用分离器将顾客就餐后的火锅锅底分离出来的废弃油脂高温加热后,加入辅料制作成红油(地沟油)销售给顾客。除此之外,小龙坎2020年有公告显示,泸州小龙坎老火锅(佳乐金街加盟店)涉嫌在非法渠道获取并使用二次加工油料。

  2020年7月,小龙坎发布公告,包括在全国门店上线度无死角系统由总部24小时监督、采用门店信用制度等六项监管方式。然而,在一系列管理措施后,小龙坎再次出现卫生问题。2021年“3·15”期间,小龙坎被曝招聘员工不看健康证、使用发芽的土豆、用拖把杆捣制冰机等情况。对此,小龙坎发布公告称,在第一时间成立了专项工作组,对涉事门店立刻停业整顿,并且表示对食品卫生安全问题零。

  在问题频发的背后,小龙坎有很例的店铺是通过加盟方式开设。根据记者了解,小龙坎成立于2014年,此后成为网红餐厅,对于年轻消费者的需求捕捉准确。2016年起小龙坎加盟,此后小龙坎通过加盟模式迅速扩张。根据国联证券研报制作的《2019 年中国火锅 TOP10 企业排名及门店数量》,小龙坎以710店数量排名当年第六。4月27日记者以加盟为由致电小龙坎,根据小龙坎说法,截至目前小龙坎全国门店数量已经超过900家,而在900多家店里,只有四川、重庆地区的合计16店为直营店,其余均是加盟店。

  餐饮行业师林岳表示,在加盟模式下,可以通过借助他人的资本投入迅速将自己的模式滚动起来,全部靠直营就无法在短期之内开很多店。而在“快”的同时,是容易出现问题的。

  林岳同时表示:“很显然,小龙坎在高速扩张下问题频发。比如之前地沟油的事情显然是标准不允许的,但是可以存在这么久,说明小龙坎的管理漏洞非常大。一般而言,小龙坎也发布了一些措施,但是这些措施是需要落地的,如果无法落地那就形同虚设。”

  记者从小龙坎处了解到,加盟一家小龙坎火锅店投入需要超过100万元,加盟费在28万~50万元不等。在加盟期间,食材由加盟商在当地自行采买,品牌方会在前期筹备阶段对于食品供应商进行资质审核。另外,品牌还会对加盟商提供营销等方面的培训。

  对此,林岳表示:“这也是问题频发的原因之一。理论上加盟是要集中采购、配送,这样可以食材或者原材料的质量,让供应商自己在当地采购,那就很难管控。”

  除此之外,在李亮看来,违法成本低也是小龙坎这类企业不断发生安全问题的原因之一。“在小龙坎地沟油事件发生之后,由于涉事门店是加盟店,最终是加盟企业的法人承担法律责任。对于小龙坎品牌此后的扩张并没有显著的影响。因此对于品牌来说,可能每次发生这样的事,就是道个歉之后等着热点过去。而对于海底捞这样的企业,由于和蜀海都是上市,一旦出现这样的事情,市值会受到巨大影响。负面消息的成本非常高。这一点也对企业的经营形成了制约。”

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